Hello,
En partant depuis l'entrée, tes tensions et les gains ne semblent pas débiles, sauf au niveau du PI. Je n'ai pas calculé le gain théorique de tête, mais là, le gain est inférieur à 3 si je lis bien tes chiffres, ça me paraît bien peu (j'ai en mémoire un gain d'environ 30 à la louche pour un PI type Marshall ... avec des valeurs de résistances de queue différentes il est vrai, donc à vérifier).
Ensuite, au feeling, le gain des EL84 ne me paraît pas débile (j'ai en point de repère, en gros, un gain de 10 pour des tubes de sortie).
Pour la transformation, faudrait voir quel est le ratio de ton OT : un "classique" 8k : 8Ω ? Auquel cas, ça paraît un poil faible, mais pas dramatique non plus (d'autant qu'il faut voir comment réagit le multimètre à la forme d'onde injectée et à la fréquence : mon Fluke, par exemple, déconne quand je lui fais mesurer du 1kHz, du coup je descends à 400Hz ou moins ...)
Peut-être pourrais-tu reprendre qq mesures avec l'oscillo (et donc avec masse comme réf, sauf si tu as une sonde différentielle) en poussant l'ampli dans ses retranchements (i.e. limite de saturax) ... sauf si c'est déjà le cas.
Bref, perso je regarderais en priorité ce qui se passe du côté du PI, ne serait-ce que pour éliminer cette piste si elle est fausse

(soit un composant foireux du PI, soit un truc derrière qui écroule totalement le signal en sortie du PI)